umshare聯合分享網

Share with us!

夏季開胃餐:玉米的多元化吃法及爆米花

夏季開胃餐:玉米的多元化吃法及爆米花

玉米(學名:Zea mays)粵語稱為粟米,閩南語稱作番麥,閩東語平話稱為油甜苞,晉語稱玉茭子、玉稻黍等,吳語中稱呼比較複雜,上海稱珍珠米、蘇州稱御麥、浙江稱六穀,在客家話中以及馬來西亞華人地區被普遍稱為包粟。北方方言中普遍稱為棒子或苞谷。東北話稱為苞米。

玉米-umshare聯合分享網

玉米,粵北地區稱之為麥,是常見糧食主食之一,僅次於大米,特別是清遠往陽山這一帶(下面以陽山給大家介紹本文,玉米用麥這詞替代),因為他們經常用玉米粉煮麥羹。

 

關於陽山種的玉米,一般分幾種:紅心麥、雜交麥、白麥

紅心麥,麥芯呈紅色,麥粒外表皮略紅色偏黃,產量不高,麥芯容易裂開,不易剝粒。

雜交麥,麥芯呈白色,麥粒外表皮黃黃的,就像大家市面上常見的那種,產量比較高,普遍都是種植這種。

白麥,由麥芯到麥粒都是白色狀,產量比上述兩種都高,但是口感不好,有人種植都是貪圖產量高。

 

玉米中的一道美味主食,陽山麥羹。麥羹的材料:麥粉,食用純鹼,水。

曬乾的麥粒,打磨成粉狀,放進燒開的水,一邊搗動水,一邊撒麥粉,這樣可以避免麥粉粘成一團煮不熟,一般煮半小時就熟,提前十分鐘撒一點點食用純鹼下去就完成了,如果想口感更加,把火候調小,時間煮長一點,就得到口感更香、更可口的麥羹。

麥羹,除了單純吃,也像米飯那樣可以下菜,我經常拌飯一起吃,特別夏天,在陽山幾乎每一家都煮這個,因為夏天吃這個不會擔心胃口不好吃不下飯,又不會擔心口渴,陽山人習慣將麥羹既是主食充飢、又是解渴又是開胃的一道常年美食。

玉米-umshare聯合分享網

玉米的吃法有很多種,以前在鄉下,我們在端午之前都是開始吃玉米,一般都是水煮、柴火燒、炭火烤,或者玉米剝粒下鑊炒。

水煮,剝掉玉米外衣,放到水里煮,就像大家煮甜玉米那樣,這種是最簡單,乾淨的吃法,雖然普通玉米不像甜玉米那麼甜,但口感也不差。

柴火燒、炭火烤,這裡本人得到家傳的方法,這裡給大家分享,玉米直接從玉米桿上摘下來,別急著剝外衣,別急著剝外衣,而是看看外衣有多厚,保留多少層外衣,才放進柴火燒、炭火烤,這樣做是有原因的,剝掉外衣,柴火燒容易燒焦,玉米的香氣也會消散,水分也消失太多,口感自然也沒那麼好了。

玉米剝粒下鑊炒,紫蘇葉(或者魚香草替代)和鹽水,玉米粒下鍋前,放幾滴油,防止乾鍋,然後再放玉米粒炒,炒一兩分鐘下紫蘇葉和適量鹽水(分量夠炒熟玉米粒就行),炒到玉米粒熟、鍋沒水,就可以了,這種炒法,玉米既有本身的香,又有紫蘇葉的香,加上鹽水滲入裡面的鹽味,吃起來讓你的手停不下來,這時再來一碗麥羹,更加好。

 

玉米桿(生的),很多人看起來沒什麼很普通,在我看來這也是一道美食,玉米桿竟然還有吃的?沒錯,山人給你指條明路(哈哈),種過玉米的人都知道,一個坑一般都是留1~2株玉米到收成,多出來的就要拔掉,但長到這個時候,直接丟掉多可惜,我們拿來吃,甘蔗大家都吃過,啃玉米桿,相信沒多少人試過,玉米桿不像甘蔗那樣,刮掉外皮吃內芯,而玉米桿是吃外硬皮丟掉內芯,很甜的。

玉米-umshare聯合分享網

最後面送上大家熟悉的爆米花,玉米花又稱爆米花、爆穀或爆谷,(英語:Popcorn) 是膨化了的玉米粒,體積比原來的玉米粒增加了60倍,是常見的零食和小吃,尤其是戲院和電影院裡的常見食品。

玉米-umshare聯合分享網

爆米花雖然是用玉米爆出來,但不是所有玉米都能爆的開花,普通玉米有時候炒到焦也不會爆開。爆米花是由一種特殊的玉米,這種特殊的品種(Zea mays var. everta)的玉米粒含有大量的硬質澱粉,只有胚的周圍有軟質澱粉;由於軟質澱粉的含水量較高,在加熱時水分急速膨脹,但外側的硬質澱粉緊緊地將水氣包覆在內,造成壓力鍋效應,當水氣膨脹到臨界點時,玉米就爆了!

以前整個村只有我家種了幾棵,這種玉米無論植株還是玉米粒比普通玉米小一半,但爆發力卻是驚人,我們只是用普通鍋炒一下,幾乎全部飛走了。

 

以上所說的玉米是普通玉米、爆米花專用的玉米,並非菜市場賣的甜玉米、糯玉米、紫玉米,這些是做不出麥的效果。

 

圖片來源網上

 

Leave a Reply