夏季開胃餐：玉米的多元化吃法及爆米花

玉米（學名：Zea mays）粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥，閩東語平話稱為油甜苞，晉語稱玉茭子、玉稻黍等，吳語中稱呼比較複雜，上海稱珍珠米、蘇州稱御麥、浙江稱六穀，在客家話中以及馬來西亞華人地區被普遍稱為包粟。北方方言中普遍稱為棒子或苞谷。東北話稱為苞米。

玉米，粵北地區稱之為麥，是常見糧食主食之一，僅次於大米，特別是清遠往陽山這一帶（下面以陽山給大家介紹本文，玉米用麥這詞替代），因為他們經常用玉米粉煮麥羹。

 

關於陽山種的玉米，一般分幾種：紅心麥、雜交麥、白麥

紅心麥，麥芯呈紅色，麥粒外表皮略紅色偏黃，產量不高，麥芯容易裂開，不易剝粒。

雜交麥，麥芯呈白色，麥粒外表皮黃黃的，就像大家市面上常見的那種，產量比較高，普遍都是種植這種。

白麥，由麥芯到麥粒都是白色狀，產量比上述兩種都高，但是口感不好，有人種植都是貪圖產量高。

 

玉米中的一道美味主食，陽山麥羹。麥羹的材料：麥粉，食用純鹼，水。

曬乾的麥粒，打磨成粉狀，放進燒開的水，一邊搗動水，一邊撒麥粉，這樣可以避免麥粉粘成一團煮不熟，一般煮半小時就熟，提前十分鐘撒一點點食用純鹼下去就完成了，如果想口感更加，把火候調小，時間煮長一點，就得到口感更香、更可口的麥羹。

麥羹，除了單純吃，也像米飯那樣可以下菜，我經常拌飯一起吃，特別夏天，在陽山幾乎每一家都煮這個，因為夏天吃這個不會擔心胃口不好吃不下飯，又不會擔心口渴，陽山人習慣將麥羹既是主食充飢、又是解渴又是開胃的一道常年美食。

玉米的吃法有很多種，以前在鄉下，我們在端午之前都是開始吃玉米，一般都是水煮、柴火燒、炭火烤，或者玉米剝粒下鑊炒。

水煮，剝掉玉米外衣，放到水里煮，就像大家煮甜玉米那樣，這種是最簡單，乾淨的吃法，雖然普通玉米不像甜玉米那麼甜，但口感也不差。

柴火燒、炭火烤，這裡本人得到家傳的方法，這裡給大家分享，玉米直接從玉米桿上摘下來，別急著剝外衣，別急著剝外衣，而是看看外衣有多厚，保留多少層外衣，才放進柴火燒、炭火烤，這樣做是有原因的，剝掉外衣，柴火燒容易燒焦，玉米的香氣也會消散，水分也消失太多，口感自然也沒那麼好了。

玉米剝粒下鑊炒，紫蘇葉（或者魚香草替代）和鹽水，玉米粒下鍋前，放幾滴油，防止乾鍋，然後再放玉米粒炒，炒一兩分鐘下紫蘇葉和適量鹽水（分量夠炒熟玉米粒就行），炒到玉米粒熟、鍋沒水，就可以了，這種炒法，玉米既有本身的香，又有紫蘇葉的香，加上鹽水滲入裡面的鹽味，吃起來讓你的手停不下來，這時再來一碗麥羹，更加好。

 

玉米桿（生的），很多人看起來沒什麼很普通，在我看來這也是一道美食，玉米桿竟然還有吃的？沒錯，山人給你指條明路（哈哈），種過玉米的人都知道，一個坑一般都是留1～2株玉米到收成，多出來的就要拔掉，但長到這個時候，直接丟掉多可惜，我們拿來吃，甘蔗大家都吃過，啃玉米桿，相信沒多少人試過，玉米桿不像甘蔗那樣，刮掉外皮吃內芯，而玉米桿是吃外硬皮丟掉內芯，很甜的。

最後面送上大家熟悉的爆米花，玉米花又稱爆米花、爆穀或爆谷，(英語：Popcorn) 是膨化了的玉米粒，體積比原來的玉米粒增加了60倍，是常見的零食和小吃，尤其是戲院和電影院裡的常見食品。

爆米花雖然是用玉米爆出來，但不是所有玉米都能爆的開花，普通玉米有時候炒到焦也不會爆開。爆米花是由一種特殊的玉米，這種特殊的品種（Zea mays var. everta）的玉米粒含有大量的硬質澱粉，只有胚的周圍有軟質澱粉；由於軟質澱粉的含水量較高，在加熱時水分急速膨脹，但外側的硬質澱粉緊緊地將水氣包覆在內，造成壓力鍋效應，當水氣膨脹到臨界點時，玉米就爆了！

以前整個村只有我家種了幾棵，這種玉米無論植株還是玉米粒比普通玉米小一半，但爆發力卻是驚人，我們只是用普通鍋炒一下，幾乎全部飛走了。

 

以上所說的玉米是普通玉米、爆米花專用的玉米，並非菜市場賣的甜玉米、糯玉米、紫玉米，這些是做不出麥的效果。

 

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